Κυριακή, 08 Σεπτεμβρίου 2013 19:15
Αλάτι και διατροφή

Αλάτι και διατροφή

Το αλάτι στις μέρες μας κατέχει πολύ υψηλή θέση στην κουζίνα μας. Παρόλο που ο παγκόσμιος οργανισμός υγείας συστήνει την κατανάλωση έως 5γρ. τη μέρα (ένα κουταλάκι του γλυκού), η μέση ημερήσια πρόσληψη βάση ερευνών φαίνεται να φτάνει τα 8,7γρ. αλατιού ανά μέρα. Στην Κροατία εκτιμούν ότι η πρόσληψη αλατιού φτάνει και τα 12γρ/ μέρα.
Η μεγαλύτερη ποσότητα νατρίου προέρχεται κυρίως από επεξεργασμένα τρόφιμα, φαγητά εστιατορίου και φτάνει μέχρι και το 77%, ενώ η περιεκτικότητα των τροφίμων σε νάτριο είναι μόλις 12% κι όταν παρασκευάζονται τα γεύματα στο σπίτι μειώνεται το ποσοστό αυτό στο 5%.
Στην Ολλανδία παρόλο που εφαρμόστηκε πολιτική ενημέρωσης για την μείωση πρόσληψης νατρίου (σε αυτό το πρόγραμμα συμμετείχαν και εταιρίες μειώνοντας την ποσότητα αλατιού σε επεξεργασμένα τρόφιμα)  δεν φάνηκε σημαντική μείωση στην ημερήσια πρόσληψη αλατιού.
Ποιοι οι κίνδυνοι από την υψηλή πρόσληψη αλατιού;
Έρευνες δείχνουν ότι η υψηλή πρόσληψη αλατιού οδηγεί σε υπέρταση, καρδιαγγειακές βλάβες και εγκεφαλικά επεισόδια. Επίσης έχει παρατηρηθεί ότι αποτελεί παράγοντα κινδύνου για καρκίνο του στομάχου. Οι θάνατοι που οφείλονται σε αυτά μπορούν να μειωθούν με αύξηση της πρόσληψης καλίου και παράλληλη μείωση της πρόσληψης αλατιού.
Πως μπορούμε να περιορίσουμε την πρόσληψη αλατιού;
Για αρχή αφαιρέστε την αλατιέρα από το τραπέζι σας !! Τις περισσότερες φορές η προσθήκη αλατιού στο πιάτο μας είναι περιττή και γίνεται μηχανικά.
Μαγειρέψτε περισσότερο στο σπίτι !! έτσι θα έχετε εσείς τον έλεγχο για την ποσότητα του αλατιού στο φαγητό σας.
Όταν μαγειρεύετε 1-2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι είναι  αρκετά για την παρασκευή γεύματος για 6 άτομα.
Για να δώσετε περισσότερη νοστιμιά στα φαγητά σας επιλέξτε μπαχαρικά και βότανα όπως βασιλικό, δυόσμο, δεντρολίβανο, σκόρδο, ρίγανη κάρυ κλπ.
Αποφύγετε να τρώτε από ταχυφαγεία (fast food).  Λόγω του ότι το αλάτι χρησιμοποιείται σαν βελτιωτικό γεύσης και ως συντηρητικό η περιεκτικότητα τέτοιου τύπου γευμάτων  σε αλάτι είναι ιδιαίτερα υψηλή.
Δώστε μεγαλύτερη προσοχή στις «κρυφές» πηγές αλατιού που βρίσκεται σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα, αλλαντικά, διάφορες σάλτσες και σως, αλατισμένους ξηρούς καρπούς κλπ.
Να διαβάζετε πάντα τις διατροφικές ετικέτες των τροφίμων. Φαινομενικά κάποιο τρόφιμο μπορεί να φαίνεται αθώο αλλά η περιεκτικότητα του σε νάτριο στην πραγματικότητα να είναι υψηλή.

Βιβλιογραφία
1. Acta Med Croatica. 2010 May;64(2):129-32.
[Reason for dietary salt reduction and potential effect on population health--WHO recommendation].
[Article in Croatian]
Kaić-Rak A, Pucarin-Cvetković J, Heim I, Skupnjak B.
2. (Public Health Nutr. 2013 Jun 5:1-8. [Epub ahead of print]
Monitoring salt and iodine intakes in Dutch adults between 2006 and 2010 using 24 h urinary sodium and iodine excretions.)
3. J Am Soc Hypertens. 2013 Jun 1. pii: S1933-1711(13)00085-5. doi: 10.1016/j.jash.2013.04.009. [Epub ahead of print]
Dietary potassium: a key mediator of the cardiovascular response to dietary sodium chloride.
Kanbay M, Bayram Y, Solak Y, Sanders PW.
4. Infect Immun. 2013 Jun;81(6):2258-67. doi: 10.1128/IAI.01271-12. Epub 2013 Apr 8.
(High dietary salt intake exacerbates Helicobacter pylori-induced gastric carcinogenesis.
Gaddy JA, Radin JN, Loh JT, Zhang F, Washington MK, Peek RM Jr, Algood HM, Cover TL.)

Σταύρου Σταυρινή
Διαιτολόγος Διατροφολόγος

Κυριακή, 09 Δεκεμβρίου 2012 19:02
Τροφική αλλεργία

Τροφική αλλεργία

Τροφική αλλεργία έχουμε όταν αναπαραγόμενα συμπτώματα που εμφανίζονται μετά την κατανάλωση συγκεκριμένης τροφής και σχετίζονται με ανώμαλη ανοσολογική αντίδραση. Αυτή η αντίδραση μπορεί να είναι του τύπουIgEδηλαδή να περιλαμβάνει ατοπικό (αλλεργικό) υπόστρωμα. Τα συμπτώματα εμφανίζονται σε λιγότερο από 2 ώρες από την κατανάλωση της ύποπτης τροφής. Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει αντίδραση από την ανεξάρτητη από την IgE που οδηγεί σε σχηματισμό IgE ή IgMανοσοσυμπλεγμάτων και μηχανισμών κυτταρικής αντίδρασης. (Τα λεμφοκύτταρα). Τα συμπτώματα εμφανίζονται καθυστερημένα άλλοτε λιγότερο και άλλοτε περισσότερο (τύπος 2 ή 3).
Τα τροφικά αλλεργιογόνα είναι πρωτεΐνες με μεγάλο μοριακό βάρος 10000 και 40000 daltons. Το πρώτο αλλεργιογόνο στο οποίο το βρέφος συνήθως είναι οι πρωτεΐνες του αγελαδινού γάλακτος. Έτσι αυτά συνήθως είναι τα πιο συχνά αλλεργιογόνα στα βρέφη στα βρέφη κατά τη διατροφή με παιδικό γάλα. Σε μεγαλύτερα παιδιά τα πιο συχνά τροφικά αλλεργιογόνα είναι το αυγό, το ψάρι, το φιστίκι και το στάρι. Στην πράξη υπάρχει στενή σχέση ανάμεσα στην ηλικία εισαγωγής του τροφικού αλλεργιογόνου και την πιθανότητα εμφάνισης αλλεργίας σε αυτό. Η πρώιμη εισαγωγή στερεών τροφών στη διατροφή του βρέφους εκτός του ότι διατροφικά δεν είναι σωστή παίζει αρνητικό ρόλο στην εμφάνιση αλλεργιών.
 
Αυγό : η αλλεργία στο ασπράδι του αυγού είναι πολύ συνήθης. Τα δύο κυριότερα αλλεργιογόνα που ανευρίσκονται σε αυτό είναι η οβαλβουμίνη και η οβοβλενίννη. Η οβαλβουμίνη καταστρέφεται κατά το βρασμό, ενώ η οβοβλενίννη είναι σταθερή στη θέρμανση και απελευθερώνει μεγάλα ποσά ισταμίνης. Μερικά παιδιά μπορεί να ευαισθητοποιηθούν στο ασπράδι του αυγού από πολύ μικρή ηλικία εξαιτίας χημικής συγγένειας μεταξύ της λυσοζύμης του αυγού και της α-λακταλβουμίνης. Ορισμένα παιδιά που είναι αλλεργικά στο αυγό είναι επίσης αλλεργικά σε πουλερικά (ή στα πούπουλα πουλιών).
 
Ψάρι : τα κυριότερα αλλεργιογόνα στο μπακαλιάρο είναι η πρωτεΐνη Μ η οποία είναι ομόλογη περίπου κατά 35% με αυτές άλλων ψαριών. Συνεπώς τα περισσότερα παιδιά που είναι αλλεργικά σ’ ένα είδος ψαριού δεν μπορούν να ανεχθούν κανένα ψάρι. Πολλές περιπτώσεις ανεπιθύμητων αντιδράσεων σε ψάρι σχετίζονται με την απελευθέρωση ισταμίνης κατά την αντίδραση ή ακόμα και στο υψηλό περιεχόμενο ισταμίνης στο ψάρι. Η αλλεργιογόνος επίδραση του ψαριού επιμένει και μετά από το μαγείρεμα και μπορεί να προκληθεί και από τα πτητικά μόρια που προέρχονται από ψάρια. (μυρωδιά ψαριού και ατμοί μαγειρέματος ψαριού).
 
Φιστίκια : η αλλεργία στα φυστίκια είναι πολύ συνηθισμένη στις ΗΠΑ και μια από τις πιο κοινές στις βιομηχανικές χώρες. Η αλλεργική δραση του φυστικιού ενισχύεται από το ψήσιμο του, και τη θέρμανση γενικά.
 
Οι κλινικές εκδηλώσεις ποικίλουν και εξαρτώνται από την ηλικία του παιδιού.
-         Δερματικές εκδηλώσεις είναι οι κυριότερες στα βρέφη ουρτικάρια, ατοπικό έκζεμα, ατοπική δερματίτιδα
-         Γαστρεντερικά συμπτώματα εμφανίζονται συχνά, έμετος, διάρροια, κολικοί
-         Αναπνευστικά συμπτώματα είναι η κύρια εκδήλωση σε μεγαλύτερα παιδιά, αλλεργική ρινίτιδα, άσθμα
-         Το αναφυλακτικό σοκ είναι σπάνιο αλλά είναι το πιο σοβαρό και πιθανό να απειλεί τη ζωή
 

Η βελτίωση των συμπτωμάτων μετά τον αποκλεισμό της ύποπτης τροφής αποτελεί την καλύτερη απόδειξη της σωστής διάγνωσης. Στη μεγαλύτερη πλειοψηφία των περιπτώσεων η τροφική αλλεργία στα παιδιά τείνει να εξαφανιστεί μετά από λίγους ή περισσότερους μήνες ή έτη. Πιο συγκεκριμένα η αλλεργία στο αγελαδινό γάλα στην πλειοψηφία των περιπτώσεων υποχωρεί πριν το δεύτερο χρόνο και σχεδόν πάντα πριν τον 6ο χρόνο. Η αλλεργία στο αυγό ή το ψάρι είναι πολύ πιο υπομένουσα. Η αλλεργία στα φυστίκια πρακτικά επιμένει για όλη τη ζωή.

 
Διάγνωση της τροφικής αλλεργίας
 
Η διάγνωση της τροφικής αλλεργίας γίνεται με τη βοήθεια των δερματικών τεστ και των εργαστηριακών τεστ.
Τα δερματικά τεστ γίνονται με φυσική τροφή ή με εκχύλισμα από την ύποπτη τροφή. Συνήθως ξεκινούν σε ηλικία 3-4 μηνών η ευαισθησία τους είναι 70-75% και έχουν περίπου 90% προγνωστική αξία. Τα πλεονεκτήματα τους μεταξύ άλλων είναι ότι γίνονται εύκολα είναι ανώδυνα  και δεν είναι πολύπλοκα.
Τα εργαστηριακά τεστ ανιχνεύουν στον ορό του ασθενούς IgEανοσοσφαιρίνες ειδικές για την ύποπτη τροφή (RAST).
Τα δερματικά τεστ και τα RASTείναι ευαίσθητοι δείκτες της παρουσίας ειδικών IgE αντισωμάτων για την ύποπτη τροφή αλλά δίνουν ανεπαρκή πρόγνωση της κλινικής αντίδρασης στην τροφή αυτή στα μικρά παιδιά και τα βρέφη.
Η εξέταση της διαπερατότητας του εντέρου σε συνδυασμό με την κατανάλωση της ύποπτης τροφής συγκρίνει την απορρόφηση της μανιτόλης και της λακτόζης. Μπορεί να εξετάσει το βλαπτικό δυναμικό της υπό εξέταση τροφής.


Η βιοψία λεπτού εντέρου συνίσταται στις περιπτώσεις που υποπτευόμαστε εντεροπάθεια και αποκαλύπτει το βαθμό ατροφίας των λαχνών με διήθηση από λεμφοκύτταρα. Τα ευρήματα αυτά δεν είναι ειδικά. Η εξέταση πρόκλησης από το στόμα είναι πολύ χρήσιμη. Θα πρέπει να γίνετε μετά από περίοδο αποχής από την ύποπτη τροφή περίπου ενός μηνός κατά την οποία τα συμπτώματα του ασθενούς θα πρέπει να υποχωρήσουν τελείως. Από τη στιγμή που η διάγνωση τέθηκε με βεβαιότητα η εξέταση αυτή δεν είναι απαραίτητη.

Σταύρου Σταυρινή
Διαιτολόγος

Πέμπτη, 29 Νοεμβρίου 2012 12:02
Δυσκοιλιότητα στα παιδιά

Δυσκοιλιότητα στα παιδιά

 

Δυσκοιλιότητα καθορίζεται η κατάσταση εκείνη η οποία προέρχεται από μειωμένη συχνότητα αφόδευσης, ανεπαρκή ποσότητα κοπράνων ή παραγωγή σκληρών και στεγνών κοπράνων. Κάτω από φυσιολογικές συνθήκες, το υπόλειμμα της τροφής αποβάλλεται ως κόπρανα μετά από 24 μέχρι 72 ώρες. Η παρουσία τροφής στο στομάχι αποτελεί ερέθισμα για τη διέγερση του γαστροκολικού αντανακλαστικού. Το αντανακλαστικό αυτό συνήθως διεγείρεται μετά το πρώτο γεύμα της ημέρας, ενώ σε μερικά άτομα ακόμη και η λήψη υγρών (νερό) είναι αρκετή. Η συχνότητα κένωσης του εντέρου ποικίλει στα διάφορα άτομα. Ορισμένα υγιή άτομα δεν αφοδεύουν κάθε μέρα, αλλά κάθε δεύτερη ή τρίτη.

Η φροντίδα των γονέων για την καθαριότητα των παιδιών είναι συχνά υπερβολική και συναισθηματικές εξάρσεις (θυμοί) πολλές φορές προηγούνται μιας κρίσης δυσκοιλιότητας. Το παιδί είναι δυνατό να καθυστερεί την αφόδευση για να αποσπά την προσοχή. Μερικές φορές η λεκάνη της τουαλέτας είναι πολύ ψηλή για να επιτρέπει την λήψη κατάλληλης θέσης για προσπάθεια προς αφόδευση.

Οι παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα που συνήθως προκαλούν δυσκοιλιότητα είναι η εκκολπωμλατωση, το ευερέθιστο έντερο, οι όγκοι του παχέως εντέρου και του ορθού. Γενικά συμπτώματα τα οποία συνοδεύουν τη δυσκοιλιότητα είναι πονοκέφαλος, ανορεξία, οσφυοιεροκοκκυγικός πόνος, αδυναμία, ζάλη, αίσθημα πλήρωσης και χαμηλή κοιλιακή δυσφορία. Η συνήθεια υπακτικών συχνά καθιερώνεται γεγονός που οδηγεί σε νωθρότητα του εντέρου με αποτέλεσμα να απαιτείται η χρήση υποκλυσμού. Ο φαύλος κύκλος υποκλυσμών και υπακτικών έχει ως αποτέλεσμα πολλές φορές την ανάπτυξη ευερέθιστου εντέρου.

Για την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας απαραίτητη είναι η αλλαγή των διατροφικών συνηθειών. Οι συστάσεις της NASPGHAΝ για την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας σε νήπια και παιδιά είναι:

1. Αυξημένη πρόσληψη υγρών.

2. Αυξημένη πρόσληψη χυμών με σορβιτόλη (δαμάσκηνο, αχλάδι, μήλο).

3. Αυξημένη πρόσληψη φυτικών ινών και συγκεκριμένα  άπεπτων φυτικών ινών που περιέχονται στα πιτυρούχα δημητριακά, στα όσπρια, στους ξηρούς καρπούς μαζί όμως με τη φλούδα και πάνω απ’ όλα στα φρούτα και τα λαχανικά, από τα οποία τα σπουδαιότερα είναι τα πορτοκάλια, τα μήλα, τα καρότα και τα λάχανα γιατί το άπεπτο υπόλειμμα αυτών έχει την ικανότητα να συγκρατεί νερό.

Επίσης η καθημερινή άσκηση και η λήψη νερού ενδείκνυται, από τη μία για να τονωθούν οι κοιλιακοί μύες και από την άλλη να μη γίνουν σκληρά τα κόπρανα.

Σταύρου Σταυρινή
Διαιτολόγος Διατροφολόγος

 

Κυριακή, 27 Ιανουαρίου 2013 21:16
Εύκολες λύσεις για τα λαχανικά που περισσεύουν στο ψυγείο μας

Εύκολες λύσεις για τα λαχανικά που περισσεύουν στο ψυγείο μας

Πάλι έμειναν στο ψυγείο λαχανικά και δεν ξέρεις τι να τα κάνεις !!!

Έχουμε και κρίση  κρίμα να τα πετάξεις αλλά και πάλι δεν έχεις ιδέα πώς να τα χρησιμοποιήσεις. Παρακάτω θα δείτε μερικές ιδέες για να αξιοποιήσετε αυτά τα λαχανικά και να μην τα πετάξετε !

1.Φτιάξτε ένα ριζότο λαχανικών! Δεν ξέρεις πως ;; ρίξε μια ματιά στην πιο κάτω συνταγή :

Υλικά : όσα λαχανικά περίσσεψαν στο ψυγείο σου, ρυζάκι , νερό, αλάτι , πιπέρι, ελαιόλαδο

Εκτέλεση : ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι και μετά το νεράκι. Λίγο πριν κλείσουμε το μάτι ρίχνουμε αλατάκι- πιπεράκι.

Συνοδεύει μπριζόλα, φιλέτο κοτόπουλο, ψάρι σχάρας !!

2.Σούπα λαχανικών βελουτέ

Υλικά : όσα λαχανικά περίσσεψαν στο ψυγείο σου, νεράκι, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, 2-3 πατάτες

Εκτέλεση : βάζουμε νερό στην κατσαρόλα ίσα ίσα να σκεπάζει τα λαχανικά + πατάτες και τα βράζουμε, όταν ψηθούν ρίχνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο , αλάτι, πιπέρι και με ένα μίξερ χειρός λιώνουμε τα λαχανικά !!!

Σερβίρεται  με ζεστή με λίγο λεμονάκι 

3.Πίτα λαχανικών

Υλικά : όσα λαχανικά περίσσεψαν στο ψυγείο σου, ½ ποτήρι νερό (προαιρετικά) , αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, κούπες αλεύρι, μπέικιν πάουντερ

Εκτέλεση : σε ένα μπολ ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας, αν δεν έχουν πολλά υγρά προσθέτουμε ½ ποτήρι νερό. Μετά το αλεύρι, το μπέικιν, αλάτι πιπέρι κι ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα πηκτός χυλός. Όταν γίνει πηκτός χυλός ρίχνω και 4 κουταλιές ελαιόλαδο και ζυμώνω λίγο. Ακολούθως ψήνω στους 180βαθμούς για 40 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει.

Είναι φανταστικό γεύμα ή σνακ 

4.Ψητά στο φούρνο ή στη σχάρα

Υλικά : όσα λαχανικά περίσσεψαν στο ψυγείο !! ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Εκτέλεση : σε ένα ταψί  αφού πλύνουμε καλά τα λαχανικά τοποθετούμε ολόκληρα ή κομμένα στη μέση τα λαχανικά μας και τα ψήνουμε για ένα τέταρτο στις αντιστάσεις. Όταν ψηθούν ρίχνω λίγο ελαιόλαδο, αλάτι , πιπέρι , ρίγανη κι έτοιμα !!!

Πεντανόστιμα και μπορούν να συνοδεύσουν το γεύμα μας 

5.Σουφλέ λαχανικών

Υλικά : όσα λαχανικά περίσσεψαν στο ψυγείο !! ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, διάφορα τυριά της επιλογής σας

Εκτέλεση : ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας και στρώνουμε στο ταψί  αφού τα πλύναμε και τα στραγγίξαμε , αλατοπιπερόνουμε και ρίχνουμε και ρίγανη (προαιρετικά).  Ρίχνουμε από πάνω τα τυριά που επιλέξαμε και ψήνουμε στο φούρνο για μισή ώρα.  αν έχετε αδυναμία στην κρέμα γάλακτος μπορείτε αν προσθέσετε 200μλ κρέμα με χαμηλά λιπαρά για να γίνει πιο ζουμερό !!!

6.Ομελέτα λαχανικών

Υλικά : όσα λαχανικά περίσσεψαν στο ψυγείο !! ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 2 αυγά, 1φλ. καφέ γάλα

Εκτέλεση : ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε για 2 λεπτά. Κτυπάμε τα αυγά με το γάλα , το αλάτι και το πιπέρι και ρίχνουμε το μίγμα στα σοταρισμένα λαχανικά. Αφού ψηθεί από τη μια μεριά γυρίζουμε την ομελέτα κι από την άλλη μεριά μέχρι να ροδίσει.

Συνοδεύεται με σαλατούλα εποχής και λίγο ψωμάκι !!

7.Μακαρονάκι κοφτό με σάλτσα λαχανικών και βασιλικό

Υλικά : 500γρ. μακαρονάκι κοφτό, νερό, αλάτι, πιπέρι,  βασιλικό, σάλτσα ντομάτας, διάφορα λαχανικά.

Εκτέλεση : σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι τη μέση, όταν βράσει ρίχνω το μακαρονάκι ( θέλει 10 λεπτά να ψηθεί), αφού ψηθεί το στραγγίζουμε . Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε, ρίχνουμε στη συνέχεια τη σάλτσα ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και το βασιλικό. Όταν ψηθεί η σάλτσα μας ρίχνουμε το μακαρονάκι κι ανακατεύουμε να πάει η σάλτσα παντού.

Όπως καταλαβαίνεται με λίγη φαντασία και πολύ μεράκι μπορείτε να φτιάξετε πεντανόστιμα φαγητά με τα λαχανικά που περισσεύουν στο ψυγείο σας.

Καλή όρεξη !!!

Σταύρου Σταυρινή
Διαιτολόγος Διατροφολόγος

Παρασκευή, 30 Νοεμβρίου 2012 15:29
ΧΑΛΛΟΥΜΙ !! ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΥΡΙ ΤΗΣ ΚΥΠΡΟΥ

ΧΑΛΛΟΥΜΙ !! ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΤΥΡΙ ΤΗΣ ΚΥΠΡΟΥ

 

Το χαλούμι αποτελεί το παραδοσιακό τυρί της μεγαλονήσου. Χρησιμοποιείται σαν τρίμμα στα μακαρόνια, συνοδεύει σαλάτες, σκέτο μέσα σε κυπριακή πίτα, ψήνεται στα κάρβουνα, μπαίνει σε ομελέτα, φτιάχνουν χαλλουμόπιτα, τηγανίζεται κ.ά.Το χαλούμι είναι ένα θρεπτικό τρόφιμο που ανήκει στην κατηγορία των γαλακτοκομικών. Έχει έντονη γεύση εάν είναι χωριάτικο. Φτιάχνεται από φρέσκο παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, αλάτι , πυτιά και δυόσμο που του δίνει ξεχωριστό άρωμα.

Θρεπτική αξία (Παραδοσιακού παφίτικου χαλουμιού)

Μέσος Όρος ανά 100γρ

Ενέργεια             318Kcal/ 1334KJ

Πρωτείνες           21.0γρ

Υδατάνθρακες     1.0γρ

Λιπαρά               25.0γ

 

 

 

 

 

Ας μάθουμε λιγάκι για την ιστορία του χαλουμιού πώς πήρε την ονομασία του και πώς παρασκευαζόταν παλαιότερα.

Η ονομασία θεωρείται ότι προέρχεται από το αραβικό khallum (Χατζηιωάννου 1996, 214) ή helime (τυρί). Στη Δαμασκό οι νομάδες της συροαραβικής ερήμου έδιναν στα τυριά αυτά το σχήμα παρθενικού μαστού, και τζίπιν χελίμε ονομαζόταν ο μαστοειδής, νωπός, μαλακός τυρός. Τα κυπριακά παραδοσιακά χαλούμια έχουν σχήμα στρογγυλής πίτας που διπλώνεται (Μυριανθόπουλος 1949, 117).Στο πρώτο μισό του 18ου αιώνα, οι περιηγητές John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738), αναφέρουν το παραγόμενο από αιγινό (κατσικίσιο) γάλα χαλούμι ως πασίγνωστο και περιζήτητο στη γειτονική Συρία και Παλαιστίνη, το μόνο καλό τυρί που μπορούσε να βρει κανείς σε εκείνα τα μέρη. Τα κομμάτια του ήταν μικρά και χοντρά, ενώ το σχήμα τους θύμιζε τα αρχαία βάρη (Ηγουμενίδου Ε. 2008).

Οι Κύπριοι προτιμούσαν τα χαλούμια από αιγοπρόβειο γάλα πού είχαν μαλακή υφή (Πανάρετος Α. 1965). Παρόλα αυτά, οι βοσκοί που είχαν  κοπάδια προβάτων μόνο, όταν παρασκεύαζαν το χαλούμι προμηθεύονταν απαραίτητο και κατσικίσιο γάλα. Στα χωριά του Τροόδους που δεν υπήρχαν πρόβατα τα χαλούμια φτιάχνονταν μόνο με αιγινό γάλα, και ονομάζονταν πουρωτά (σκληρά).

Κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας και συγκεκριμένα το 1554, έχουμε την ενδιαφέρουσα πληροφορία του ιστορικού Φλώριου Βουστρώνιου (Florio Bustron) ότι το χαλούμι παραγόταν ολόκληρο τον μήνα Μάρτιο και ο τραχανάς όλο τον Ιούλιο (“Li calumi per tutto Mazzo. El tracana per tutto Luio”: Grivaud 1989, 590).

Λίγα χρόνια αργότερα, το 1563, ο Εβραίος Elias of Pesaro, ο οποίος έζησε στην Αμμόχωστο, παρατηρεί ότι η παραγωγή του ντόπιου τυριού γινόταν με ανάμειξη πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος (Cobham 1908, 76).

Οι πληροφορίες των περιηγητών John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738), (Cobham 1908, 247, 267) ότι διατηρούσαν τα χαλούμια μέσα σε λάδι, για να μην βγάλουν σκουλήκια (λευκά σκουληκάκια του τυριού, γνωστά ως αππηιτούρκα) όσο ήταν φρέσκα, επιβεβαιώνεται από πρόσφατες μαρτυρίες για προσθήκη λαδιού στον νορό (αρχ. ορός, τυρόγαλα), μέσα στον οποίο φυλάσσονται τα χαλούμια μέχρι σήμερα (Ηγουμενίδου Ε. (2008)

Το γάλα το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν  χαλούμια ή το πουλούσαν στους γαλατάδες, που γύριζαν τα σπίτια και το μάζευαν.  Συνήθως εκείνοι που είχαν λίγα πρόβατα, και επομένως λιγότερο γάλα, συνεταιρίζονταν (έσμιγαν) με άλλη οικογένεια, έσμιγαν το γάλα τους και έκαναν χαλούμι από μια βδομάδα.  Αυτό  συνήθως ήταν αρμοδιότητα  των γυναικών. Η κατασκευή των χαλουμιών ήταν και περίπλοκη εργασία και χρειαζόταν και τέχνη για να πετύχουν.  Συνήθως για το βράσιμο του γάλακτος και το ψήσιμο των χαλουμιών χρησιμοποιούσαν θρουμπιά, που έδιναν μια ειδική μυρωδιά και γεύση στα χαλούμια. Λεοντίου Ν. (1983) 135.

Τον Ιούλιο που το γάλα λιγόστευε κι έτσι περιοριζόταν η παρασκευή χαλλουμιου κι άρχιζε η περίοδος παρασκευής τραχανά..Μετά το αλάτισμα τα χαλούμια φυλάσσονταν σε ειδικό δοχείο, στη χαλλουμόκουζαν. Στο δοχείο πρόσθεταν  ορό γάλακτος και ζεστό ελαιόλαδο ή σαπωνόριζα (Saponaria officinalis, soapwort) προκειμένου να διατηρηθεί το τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα.


Σταύρου Σταυρινή
Διαιτολόγος Διατροφολόγος

 

 

Σελίδα 1 από 2

Σας προτείνουμε